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        热糯米，冷糯米，两者大不同

　　在有水的情况下，经过加热的淀粉会溶胀、分裂形成均匀的糊状溶液，这个特性称为淀粉的糊化。淀粉的糊化可以大大改变甚至破坏食物中淀粉的团粒结构，有助于消化。这也是为什么我们吃煮熟的饭会感觉舒服，而对夹生饭嗤之以鼻。

　　不过，即使是加热过的已糊化的淀粉，在冷却的时候也会出现老化回生的现象，也就是说像直链淀粉这样的线性分子会重新排列整齐，如同还没有经过蒸煮时的状态。所以吃放凉的米饭时，我们不仅觉得口感差，也会觉得难以消化。

　　除了单纯的糯米饭、糯米粥外，我们可以简单地把糯米食品分成两类，一类是像汤圆那样的热食，一类是像“驴打滚”那样的冷食。

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　　热汤圆吃起来软糯可口，放凉以后，不仅觉得嚼劲陡然增大，消化它也不那么容易了，这其中的道理又有所不同。糯米食品以糯米粉为主要原料，支链淀粉含量高，加水量少。在水中加热的时候，支链淀粉可形成透明的、高黏度的溶液，黏度很大，所以口感软烂。冷却的时候，占大头的支链淀粉会很快地相互“纠缠”形成比较致密的结构，黏性和韧性增大，机械消化不能很好地进行，进而影响“小剪子”的发挥。

　　同样的道理，冷食的像“驴打滚”、米糕这样的食物，由于在制作的过程中，加入了大量的糖、盐、油等成分，再加上捶打、揉捏等一系列增强其韧性的工艺，分子间形成了比较强的网络结构，就需要更强的机械消化力来剪碎它们。如果你没有强大的消化能力，对这类食物还是适可而止吧，被噎住的感觉可不好受。

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